Ricette

**********************

Introduzione

Cogoleto, comune prevalentemente montuoso, è in gran parte coperto da vaste boscaglie, a partire dalla costa con la tipica macchia mediterranea, fino ai confini con gli altri comuni, con alberi di alto fusto di ogni specie.  Le condizioni climatiche piuttosto miti favoriscono la crescita di un gran numero di specie fungine, più o meno frequenti a seconda delle stagioni.  I funghi sono organismi vegetali che si riproducono per spore. Essendo sprovvisti di clorofilla, non hanno la possibilità di ricavare le sostanze nutritive loro necessarie come le piante superiori. Con queste ultime vivono quindi in condizioni di simbiosi, in qualche caso di parassitismo oppure saprofiti di sostanze organiche morte o in decomposizione. 

Porcino di castagna

(Boletus edilus)

Porcino estivo

(Boletus aestivalis)

La raccolta indiscriminata di funghi, l'uso di rastrelli e uncini, il calpestio dei boschi da parte di troppi cercatori poco educati e rispettosi della natura, danneggiano il sub-strato, rallentando o addirittura inibendo la crescita dei miceti. Al fine di preservare il patrimonio boschivo del nostro territorio, la Regione Liguria, con Legge 3 maggio 1985 n°30, disciplina la raccolta dei funghi; essa contiene disposizioni che impongono un comportamento, fissando inoltre i quantitativi massimi di raccolta giornaliera per persona a seconda della specie fungina. Prevede inoltre il rilascio di tesserini a pagamento da parte delle Comunità Montane ed Enti.  Per chi desidera dedicarsi alla ricerca dei funghi non vi sono problemi di scelta, tuttavia sarà bene al fine di evitare sanzioni amministrative osservare il disposto della sopra citata Legge.

**********************

Porcino bertone

(Boletus pinophilus)

Ovulo buono

(Amanita caesarea)

Ovulo bianco

(Amanita solitaria)

Sanguigno

(Lactarius deliciosus)

Consigli utili

Quando si ci appresta ad "andar per funghi" è necessariamente obbligatoria l'adozione di alcuni accorgimenti quali un tipo di abbigliamento e un minimo di attrezzatura idonea.  E' opportuna, prima di tutto, la scelta di equipaggiamento che tenga conto del posto scelto per l'escursione e della stagione. I funghi, anche e prevalentemente sono organismi tipicamente autunnali, crescono durante tutto il periodo dell'anno, quindi è conveniente non trascurare il fattore temperatura. In linea di massima sono consigliabili: pantaloni di velluto o di robusta tela, stivali o scarponi con calze alte, al fine di riparare le estremità da punture di rovi o dal morso di rettili; giacca a vento o cacciatora eventualmente impermeabili in caso do pioggia.  Poi bisogna disporre di un contenitore adatto: l'importante è che sia rigido per consentire una corretta sistemazione dei funghi raccolti; l'ideale rimane sempre il classico cestino di vimini. Sono senz'altro da scartare sacchetti di plastica o altri contenitori flosci che rovinerebbero inevitabilmente i funghi rendendoli inutilizzabili. Sono inoltre necessari un coltellino, per tagliare e pulire dal terriccio i funghi raccolti e un bastone munito di puntale che potrà essere usato, oltre che per sorreggersi, soltanto per scostare erba e cespugli e non per frugare nel muschio o per scalzare dal terreno i miceti trovati.  I funghi devono essere raccolti interi, praticando una leggera torsione del gambo. Si consiglia di raccogliere solo gli esemplari giovani e maturi delle specie sicuramente conosciute e mangerecce. Non vanno raccolti quelli troppo vecchi o troppo imbevuti d'acqua, perché potrebbero essere già in atto di un processo di alterazione e quindi essere inadatti al consumo alimentare. La distruzione di quelli velenosi o presunti tali è vietata dalla legge; perché anche questi funghi hanno una grande importanza nell'economia della natura nell'ambito del bosco e, di conseguenza, nella nostra vita.

Giandorlino

(Hygrophorus russola)

Colombina maggiore

(Russula cyanoxantha)

Colombina rossa

(Russula vesca)

Sementino

(Clitocybe geotropa)

Peven da motta

(Clitocybe conglobata)

Prataiolo

(Agaricus arvensis)

Galletto

(Cantharellus cibarius)

Mazza di tamburo

(Lepiota procera)

Santa Cataenn-a

(Tricholoma nudum)

Funghi Velenosi

Mortali

Tignosa verde

(Amanita phalloides)

Tignosa bianca

(Amanita virosa)

Tignosa verna

(Amanita verna)

Funghi Velenosi

Tossici

Tignosa bruna

(Amanita pantherina)

Ovulo malefico

(Amanita muscaria)

Porcino malefico

(Boletus purpureus)

Porcino ferrando

(Boletus satanas)

Poveraccio delle coliche

(Lactarius torminosus)

Specie Varie

Tricholoma

Stropharia

Marasmius

Morchella

Paxillus

Hypboloma

Pleurotus

Polyporus

Gomphidius

**********************

Classificazione

Amanita  Funghi terricoli, eterogenei, con imenio a lamelle, spore bianche o leggermente colorate. Il Carpoforo si presenta inizialmente racchiuso in una membrana protettiva (velo generale) che, con lo svilupparsi del fungo, si lacera e forma come una coppa alla base del gambo (volva); questa, a seconda delle specie, può essere avvolgente o staccata e si può ritrovare sul cappello come ornamentazioni di varia forma. Gambo generalmente fibroso, centrale rispetto al cappello? con anello non sempre ben evidente.

Amanitopsis Presenta le stesse caratteristiche del genere Amanita, ma è però priva di anello e presenta, inoltre, evidenti rigature sul margine del cappello che sono riscontrabili anche negli esemplari ancora in embrione sollevando con cautela parte del velo generale.

Armillaria  Funghi omogenei con imenio a lamelle, sia terricoli che lignicoli. Struttura piuttosto fibrosa, specialmente nel gambo. Sono privi di volva, si presentano gregari e con doppio anello membranoso le specie terricole; cespitose quelle lignicole con anello molto evidente e rivolto verso il cappello.

Boletus  Funghi omogenei con parte imeniale costituita da cilindretti appressati più o meno lunghi, aperti verso il basso, formanti uno strato compatto sotto il cappello, generalmente distaccabile da questo con facilità. Molto variabili per taglia, forma e colore; carne abbondante che in alcune specie vira al taglio assumendo, più o meno rapidamente, colorazioni assai varie. Gambo centrale, massiccio, alle volte ornato da anello.

Cantharellus  Funghi terricoli omogenei sprovvisti di volva od anello. Imenio composto da lamelle grossolane e decorrenti, formanti una sorta di pieghettature alle volte solo accennate, tanto da presentarsi sotto forma di rugosità. Cappello depresso od a forma di imbuto con carne da soda a cartilaginea. Non vi sono ricomprese specie tossiche.

Clavaria  Genere facilmente riconoscibile per la classica forma a corallo con numerose ramificazioni che si dipartono dal ceppo centrale, oppure, a forma di clava.

Clitocybe  Funghi omogenei, terricoli, con imenio a lamelle sempre decorrenti sul gambo. Privi di volva ed anello, presentano cappelli spesso imbutiformi, talvolta con umbrone al centro ed a carne generalmente sottile ed elastica. Cre-sce sia gregario che cespitoso. E un genere comprendente alcune specie tossico-velenose.

Collybia  Funghi terricoli o lignicoli a struttura omogenea con imenio a lamelle solitamente fitte che possono risultare libere o adnate. Privi di volva od anello, presentano il cappello spesso ondulato e con umbone centrale, poco carnoso.

Coprinus  Funghi con imenio a lamelle, eterogenei, terricoli e lignicoli con struttura fragile. Cappello campanulato e decorato (Coprinus comatus) da vistose fioccosità. Gambo liscio con anello caduco. Lamelle bianche, libere, che presto assumono una colorazione nerastra e deliquescente. In questo genere sono ricomprese alcune specie sconsigliate.

Cortinarius  Funghi privi sia di volva che di anello, omogenei, sono inizialmente avvolti in una cortina, costituita da sottilissimi filamenti, che protegge il carpoforo in embrione. Con lo sviluppo del fungo la cortina si lacera e di essa restano solo dei residui sul gambo, talvolta difficilmente rinvenibile. Terricoli, con imenio a lamelle, carnosi in particolare le specie di grossa taglia. Lamelle smarginate di colore assai variabile da specie a specie. Gambo molte volte bulboso alla base. Il genere comprende alcune specie velenose, anche mortali.

Entoloma  Funghi tutti abbastanza carnosi, terricoli. Omogenei, privi sia di volva che di anello. Il gambo è centrale, robusto, fibroso. Cappello da conico a depresso con leggero umbone centrale e margine spesso involuto negli esemplari giovani. Lamelle da giallastre a rosa-carnacino, da appressate a decorrenti. Il genere ricomprende specie velenose. Gambo cartilagineo spesso ritorto e rastremato. Nessuna specie tossica; se ne consigliano, comunque, solo i soggetti giovani.

Gomphidius  Funghi omogenei, terricoli, abbastanza carnosi pur presentando una certa fragilità dei tessuti, privi di anello e volva. Spesso ricoperti da una membrana viscida e recanti, sempre, una cortina ben evidente. Lamelle decorrenti, all'inizio di colore bianco sporco, assumono nel fungo adulto una tinta nerastra. Non vi sono ricomprese specie tossiche. grigiastro al verde fino a divenire bruno scure nel fungo adulto. Di taglia media hanno carne piuttosto fibrosa cd elastica. Il genere comprende alcune specie tossiche.

Hydnum  Funghi caratterizzati da imenio, tappezzante la parte inferiore del cappello, costituito da fitti aculei somiglianti ad aghi.

Hygrophorus  Funghi terricoli, omogenei, con lamelle rade e decorrenti, senza volva od anello, hanno gambo centrale spesso appuntito alla base. Cappello da poco carnoso a consistente, con colori vivaci e variabilissimi. Pur non ricomprendendo specie tossiche è tuttavia prudente farne uso in dosi modeste in quanto, in dosi cospicue, possono causare dei pur lievi disturbi gastroenterici.

Hypboloma  Funghi lignicoli, omogenei e sempre cespitosi. Il gambo presenta resti di velo anulare spesso non facilmente distinguibile. Lamelle adnate che variano dal Inocybe Funghi terricoli normalmente di piccola taglia, omogenei, poco carnosi e con imenio a lamelle color bruno terra. Cappello solitamente con evidente umbone centrale e fessurazioni radiali. Gambo cilindrico, fibroso, più o meno ingrossato alla base. Comprende varie specie tossiche e velenose. L'imenio riveste l'intera superficie del fungo ad eccezione delle punte che sono generalmente sterili. Più difficile il riconoscimento delle singole specie in quanto, con l'invecchiamento, tendono tutte ad assumere la stessa colorazione. Nonostante nel genere non vi siano specie velenoso-mortali, è norma di ordinaria prudenza lo stare molto attenti con il genere Clavaria perché spesso possono causare seri disturbi gastroenterici.

Laccaria  Funghi terricoli, piccoli, privi di volva e anello, con struttura omogenea ed imenio a lamelle rade, leggermente decorrenti o adnate, di colore variabile dal rosa al violetto, gambo slanciato e fibroso, cappello leggermente depresso nel fungo adulto. Nessuna specie tossica.

Lactarius  Come le Russule, con lattice di gusto acre o dolce e di colore bianco o aranciato. Lamelle adnate o decorrenti, diseguali. Lamelle bianche libere al gambo intercalate da alcune lamellule. Genere che comprende alcune fra le specie più pericolose. Lamelle leggermente decorrenti. Non vi sono specie tossiche o velenose.

Lepiota  Specie terricole con imenio a lamelle libere dal gambo. Gambo facilmente separabile dal cappello, slanciato, variamente decorato, bulboso alla base, ove si possono notare tracce di micelio bianco. Cappello umbonato con la cuticola screpolata in varie forme ad eccezione dell'umbone che è sempre liscio. Prive di volva con anello sempre ben evidente ed in molte specie libero sul gambo. In questo genere è bene fare molta attenzione agli esemplari di piccola taglia quasi tutti tossici o velenosi.

Lycoperdon  Funghi solitamente terricoli, appartenenti all'ordine dei Gasteromiceti, con pellicola che riveste l'intero carpoforo. Di forma globosa o piriforme, alcune di piccola taglia, altre possono raggiungere anche i trenta/quaranta cm di diametro. Carne bianca negli individui giovani, ingiallisce con la maturazione del fungo, fino ad assumere una colorazione marrone per trasformarsi, poi, in polvere sporale brunastra. Il genere non ricomprende specie tossiche.

Marasmius  Specie che crescono sia su terreno che su ceppaie, radici, fogliame ed aghi di conifere. Omogenei, senza volva od anello, poco carnosi hanno imenio a lamelle libere o adnate. Il gambo sottile, slanciato, molto elastico e resistente alla torsione. Non vi sono ricomprese specie tossiche.

Morchella  Funghi facilmente distinguibili per la forma del cappello strutturato a favo, con alveoli delimitati da costolature. Cappello e gambo cavi, uno continuazione dell'altro seppure ben differenziati fra loro. Imenio ricoprente tutta la superficie esterna del cappello, ad eccezione delle costolature che sono sterili. Tutte le specie sono commestibili dopo cottura. Nonostante si dica che il genere non comprenda specie velenose, tuttavia si sono verificati dei casi mortali riferiti al consumo di specie appartenenti a questo genere. Omogenei, carnosi, terricoli, talvolta in colonie numerose. Gambo corto, privo di volva o anello, sovente eccentrico. Cappello spesso ricoperto da scaglie. Non sono ricomprese specie tossiche.

Paxillus  Specie anche di dimensioni notevoli con imenio a lamelle e struttura della carne omogenea. Il gambo è sovente eccentrico rispetto al cappello che spesso assume una depressione centrale (imbutiforme) ed il cui orlo è marcatamente involuto nel fungo giovane, privo di anello e di volva. Lamelle dal giallo al bruno, decorrenti, ramificate, asportabili facilmente dalla carne del cappello.

Pholiota  Terricoli e lignicoli, spesso si presentano cespitosi, omogenei con imenio a lamelle. Privi di volva. Gambo spesso decorato da zone fioccose. Anello persistente, spesso scaglioso. Lamelle da bianco-giallastre a bruno ocracee appressate. Non comprende specie tossiche.

Pleurotus  Funghi lignicoli, omogenei, solitamente a carne consistente. Senza volva od anello si presentano con gambo corto e, alle volte, decisamente eccentrico. Lamelle molto decorrenti, crescono sia gregari che cespitosi con carpofoto a forma di mensole sovrapposte. Non comprende specie tossiche.

Polyporus  Funghi omogenei lignicoli o terricoli, hanno la parte imeniale composta da tubuli formanti corpo unico con la carne del cappello e quindi non distaccabili da esso. I carpofori crescenti su tronchi o ceppaie possono vivere anche alcuni anni crescendo via via e formando una stratificazione dei tubuli. Poche le specie commestibili, essendo perlopiù di consistenza legnosa e coriacea.

Psalliota  Funghi terricoli, eterogenei con gambo provvisto di vistoso anello, ma privo di volva. Imenio a lamelle libere che si presentano rosa chiaro nel fungo giovane per assumere tonalità nerastre con l'età. Gambo centrale, sodo, carnoso. Il genere ricomprende anche una specie velenosa.

Russula  Fungo terricolo senza volva od anello, con imenio a lamelle. Hanno struttura omogenea ed una caratteristica tipica della carne è costituita da ife rotonde, dette sferocisti, che comportano una scarsa resistenza alla rottura facilmente ottenibile in qualsiasi parte del carpoforo, come si trattasse di un pezzo di gesso. Gambo centrale, corto. Cappello da piano ad imbutiforme. Lamelle, da libere ad attenuato-decorrenti, solitamente uguali.

Stropharia  Funghi omogenei con imenio a lamelle. Specie generalmente poco carnosa sprovviste di volva. Gambo centrale rispetto al cappello con anello spesso fugace. Lamelle adnate dal biancastro al grigio cenere con riflessi violetti. Alcune specie sospette.

Tricholoma  Funghi solitamente piuttosto robusti, senza volva od anello, con imenio a lamelle solitamente appressate con un dentino. In alcune specie si può notare la traccia di uno pseudoanello, ma la maggior parte ne è priva. Omogenei, con carne abbondante, soda, tenace. Terricoli con esclusione del T. rutilans in quanto lignicolo. Il genere ricomprende alcune specie tossico-velenose. Vi sono ricomprese alcune specie anche fortemente tossiche, soprattutto fra quelli di colore rosso sotto il cappello; altre sono da rifiutare in quanto amare, altre ancora commestibili solo dopo cottura.

Hygrophorus

Psalliota

Amanita

Amanitopsis

Armillaria

Boletus

Cantharellus

Clavaria

Coprinus

Lycoperdon

Russula

Laccaria

Lactarius

**********************

Glossario

Aculei: imenoforo tipico delle ldnacee. Sono piccole strutture agriformi nella parte interna del cappello dei funghi. Esempio: steccherini dorati.
Adnato: fortemente aderente ad una superficie.
Anello: membrana che circonda la base superiore del gambo del carpoforo a mo' di gonnellino; prende origine dal distacco del velo parziale dal bordo del cappello. Può essere liscio o striato, persistente o fugace, membranoso o fioccoso. E' presente in alcuni generi di funghi.
Asco: cellula a forma di sacco; organo degli Ascomiceti che contiene le ascospore, perlopiù in numero di otto.
Basidio: cellula claviforme che porta le spore; caratteristica dei Basidio-miceti. Invisibile ad occhio nudo, porta esternamente le spore, generalmente in numero di quattro.
Bifido: cellula claviforme che produce le spore; caratteristica dei basidiomiceti
Bioluminiscenza: capacità di alcuni funghi di emettere una fioca luce
Cappello: parte superiore del carpoforo. E' l'organo comune nei funghi superiori con forma, consistenza e colore variabili a seconda della specie, dell'età, delle condizioni climatiche e dell'habitat. E' molto importante per il riconoscimento e la determinazione delle specie.
Carpoforo: corpo fruttifero fungino composto generalmente da gambo e cappello (ciò che comunemente è chiamato fungo ed è oggetto di raccolta).
Cespitoso: di funghi che si rinvengono in numerosi esemplari riuniti alla base del gambo.
Clavato: termine riferito a gambo ingrossato alla base o a carpoforo a forma di dava.
Cortina: velo formato da sottili filamenti che vanno dal gambo al margine esterno del cappello; ha la stessa funzione e posizione del velo parziale nelle Amanite. Sugli esemplari adulti non ne rimane che qualche vaga traccia sulla parte alta del gambo e viene evidenziata dalle spore che vi restano imprigionate. E tipica dei Cortinari.
Cuticola: sorta di pellicola che ricopre la parte superiore del cappello; può essere, o non, facilmente separabile dal cappello stesso.
Decorrente: si dice delle lamelle che si prolungano dal cappello lungo il gambo.
Deliquescente: termine riferito alla facilità di liquefarsi di alcuni carpofori.
Eccentrico: si dice di gambo laterale rispetto al cappello.
Ecologia: studio dei rapporti intercorrenti fra ambiente ed organismi viventi;
Eterogeneo: carpoforo con struttura diversa fra gambo e cappello, che ne facilita la separazione.
Fibrilla: sottile filamento solitamente inglomerato (innato) nella cuticola del cappello e posto in senso radiale dal centro verso il margine del cappello stesso.
Forcato: riferito alle lamelle che si biforcano.
Gambo: organo di sostegno in molti funghi superiori, di forma, colore e consistenza variabili. Per la raccolta dei funghi deve essere osservato attentamente perché aiuta anch'esso a determinare la specie.
Igrofano: riferito al cappello che, per la sua capacità di trattenere l'umidità, cambia colore tendendo a tinte più scure; via via che subentra la disidratazione lo stesso tessuto passa ad una tonalità biancastra.
Imbutiforme: a forma di imbuto.
Imenio: organo fertile in cui si trovano i basidi o gli aschi. (Lamelle, Tubili, Aghi, etc.). Costituito dall'insieme delle lamelle, dei tubuli e pori, degli aculei, ecc. In esso si formano le spore contenute nei basidi e negli aschi, che vengono disseminate ovunque sotto forma di polvere sporale.
Imenoforo: parte del carpoforo che sorregge la parte imeniale; nei basidiomiceti questo consiste in lamelle, tubuli o aculei.
Involuto: termine riferito al bordo del cappello, arrotolato all'interno verso le lamelle.
Lamella: imenoforo specifico delle Agaricali che, a forma di lama di coltello, è disposto a raggiera nella parte inferiore del cappello; ha anche una funzione di supporto statico dell'intero cappello.
Lamellula: lamelIa corta posta al margine della parte inferiore del cappello, dove si intercala con le lamelle intere.
Micelio: insieme di filamenti (ife) mono o pluricellulari che compongono la parte vegetativa, quasi sempre ipogea, del fungo.
Micorriza: unione simbiotica fra funghi e piante, finalizzata aIl'interscambio di sostanze nutritive, con penetrazione, da parte del micelio, nel tessuto corticale degli apici radicali (ectomicorriza) o con penetrazione tra e all'interno delle cellule radicali (endomicorriza).
Omogeneo: di fungo con struttura non differenziata tra gambo e cappello e quindi separabile con difficoltà.
Parassiti: sono detti i funghi che sottraggono sostanze organiche ad esseri viventi di origine animale o vegetale. Esempio: i funghi lignicoli di grosse dimensioni, ma anche quelli microscopici che attaccano le colture agrarie, gli alberi da frutto e le pianti forestali, ecc.
Poro: apertura deII'imenoforo tipico dei boleti e dei polipori.
Pruina: tipo di decorazione, riscontrabile soprattutto sul cappello di alcuni funghi, simile a una brinata biancastra;
Reticolo: disegno simile a una maglia a rete, perlopiù presente sui gambi.
Saprofiti: sono detti i funghi che utilizzano sostanze organiche in decomposizione. Esempio: la maggior parte dei funghi esistenti in natura, specialmente quelli microscopici o invisibili del sottobosco.
Simbioniti: sono detti i funghi che si scambiano elementi nutritivi con le piante, soprattutto con gli alberi. Esempio: la maggior parte delle specie commestibili e velenose che nascono nei boschi. Il rapporto fra essi e gli alberi è molto importante dal punto di vista forestale, perché è ormai certo che non può esservi un bosco rigoglioso, senza i miceli fungini che si sviluppano nel terreno.
Sinuato: termine riferito al margine del cappello che tende ad avvolgersi su se stesso, perlopiù inglobando la carne sottostante.
Squamisità: scaglie spesso presenti sul cappello o sul gambo di vari funghi.
Subdecorrente: riferito alle lamelle che decorrono per brevissimo tratto sul gambo.
Tubuli: singolo elemento dell'imenio, tipico delle Poliporacee e delle Boletacee.
Umbone: gibbosità al centro della parte superiore del cappello, corrispondente alla sottostante attaccatura del gambo.
Velo generale: membrana, tipica delle Amanite, che avvolge l'intero corpo fruttifero allo stadio giovanile e che lascia tracce sull'individuo adulto quali volva e verruche o placche sul cappello.
Velo parziale: membrana che ricopre la parte inferiore del cappello con funzione protettiva e che, a maturazione delle spore, cade formando l'anello permettendone così la propagazione.
Verruche: resti del velo generale sul cappello che, perlopiù, possono scomparire per la pioggia.
Villoso: ricoperto da una fitta peluria non asportabile.
Viraggio: variazioni di colore che assume la carne del fungo se viene tagliata e quindi posta a contatto dell'aria (ossidazione).
Volva: organo a forma di cappuccio o cuffia che avvolge la parte inferiore del gambo, nelle amanite e nelle volvarie. E' originata dalla frantumazione del velo generale che avvolge i funghi nelle prime fasi dello sviluppo.

**********************

2003© COGOLETOINFO.IT -- Established december 2002 -- Tutti i diritti riservati --