Ricette

* Assaggia i piatti a base di funghi di Cogoleto *

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I Funghi: meglio cotti che crudi Non tutti i funghi sono fatti per essere mangiati in insalata: sono poche le specie che si prestano a questo uso (i porcini, gli ovoli buoni, i prataioli coltivati, le lingue di bue e qualcun altro), mentre altri funghi, come l'Amanita rubescens, la tanto ricercata Clitocybe nebularis, le morchelle, contengono sostanze cosiddette "termolabili" ad azione più o meno tossica, sostanze che vengono eliminate soltanto dopo una prebollitura di 10 - 15 minuti. La cottura, oltre a migliore le proprietà gastronomiche dei funghi e a renderli più digeribili serve anche ad eliminare eventuali microparassiti in essi presenti. Si raccomanda però di non usare contenitori in rame o alluminio, per evitare la formazione di composti tossici derivati dal contatto dei funghi con questi metalli: preferite padelle e pentole di acciaio inox vetro da fuoco o terracotta.

Funghi sott'olio

Funghi essiccati

Crema di funghi

Conservazione sott'olio Pulire molto bene i funghi. Tuffarli in acqua acidulata con succo di limone. Quindi buttarli in acqua bollente salata ed acidulata col succo di 4 limoni, assieme a 3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe, un pezzetto di cannella ed un paio di foglie d'alloro. Far bollire vivacemente per qualche minuto, quindi cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora. Quando i funghi sono cotti, ma ancora sodi, scolarli, disporli in un vaso a chiusura ermetica, coprirli a filo d'olio cercando di evitare il più possibile la formazione di bolle d'aria, quindi riponi in dispensa. Attendere un paio di mesi prima di consumarli.

Conservazione a mezzo essiccazione Questo è un sistema di conservazione che consente di mantenere a lungo i funghi in quanto con l'essicazione viene eliminata l'acqua che impregna i tessuti senza per questo alterarne la struttura. Per ottenere un buon risultato procedere come segue: Pulire bene i funghi, possibilmente senza lavarli, eliminando le parti fibrose o coriacee. Tagliarli a fettine dello spessore di 3-5 mm e disporli, ben distanziati l'uno dall'altro, su telai o graticci sistemati all'ombra in luogo asciutto e ventilato - l'esposizione diretta al sole provocherebbe un annerimento della carne rigirandoli periodicamente fino, a completa essiccazione. In caso di cattivo tempo e quindi di alta percentuale di umidità è possibile ricorrere al calore artificiale mettendo i funghi nel forno di una stufa lasciando lo sportello leggermente aperto e regolando la temperatura al minimo. A completo essicamento i funghi vanno riposti in sacchetti di tela o garza e conservati in luogo fresco e asciutto. È preferibile evitare sacchetti di plastica o vasetti di vetro a chiusura ermetica in quanto c'è il pericolo, se il prodotto non è perfettamente secco, di sviluppo di muffe. Prima dell'uso i funghi così trattati vanno messi per circa un'ora a bagno in acqua tiepida. Particolarmente adatti a questo tipo di conservazione sono le seguenti specie: Boletus edulis ed in genere, anche se con risultati meno apprezzabili, tutti i funghi a carne consistente.

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Insalata di funghi

Funghi in graticola

Funghi fritti

Funghi in umido

Funghi al forno

Crema di porcini

Torta di funghi

Insalata di funghi Usare per il condimento olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, aglio. Pulire i porcini con un panno umido per eliminare completamente la terra residua, quindi tagliarli a fette sottili. Lavare accuratamente della rucola, asciugarla e tagliarla. In una terrina mescolare i funghi, la rucola e delle scaglie di formaggio pecorino stagionato, aggiungere del prezzemolo tritato. Salare, pepare, e condire con olio di oliva.

Funghi in graticola Per questa cottura i funghi più indicati sono i porcini, le mazze di tamburo e gli ovoli buoni. Si utilizzano solamente i cappelli che poi vengono stesi su una graticola dopo aver praticato delle piccole incisioni per insaporirli con un impasto a base di prezzemolo, aglio, cipolla tritata, pane grattugiato, olio, sale e pepe. Ottimi serviti caldi.

Funghi fritti I funghi porcini sono i più indicati per essere fritti, ma si prestano bene anche altri come gli ovoli buoni o le mazze di tamburo. Tagliarli a fette e aggiungere sale e pepe quanto basta. Passarli poi nell'uovo sbattuto e impanare con pane grattugiato e quindi friggerli in olio o burro.

Funghi in umido Prendete funghi anche di specie diverse e differente durezza. Per questo motivo è importante valutare i tempi di cottura: metteteli in un tegame con un battuto di cipolle, pepe e sale e aggiungete olio di oliva. Per renderli saporiti aggiungere farina qualche erba aromatica come il rosmarino, nepitella o menta. A fine cottura cospargeteli con formaggio stagionato grattugiato e serviteli.

Funghi al forno (per 4 persone) 600 g di funghi porcini, 2 scalogni o 2 cipolle piccole, mollica di pane, olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe. Pulite i funghi, separate le cappelle dai gambi e poneteli in un recipiente con olio a cui è stato aggiunto sale, pepe, uno spicchio d'aglio e uno scalogno o la cipolla. Lasciate marinare per due ore. Sgocciolateli, metteteli un momento nel forno scaldato, su una griglia affinché emettano l'acqua. Tritate, nel frattempo, un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, uno scalogno o una cipolla, aggiungete a questo composto una cucchiaiata di mollica di pane sbriciolata. Sistemate i funghi in una pirofila unta d'olio, cospargeteli con il trito aromatico e bagnate con qualche cucchiaiata dell'olio della marinata. Passate la pirofila nel forno preriscaldato e fare cuocere per circa mezz'ora.

Crema di porcini 500 g di porcini, 100 g di burro, 2 spicchi d'aglio, 50 g di panna, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe, 20 crostini di pane. Rosolate 50 g di burro con 1 spicchio d'aglio che toglierete appena dorato. Mondate, lavate e tagliate i funghi passateli nel burro e cuoceteli a fuoco vivo per 10 minuti. Passateli quindi in un tritatutto elettrico con la panna, il resto del burro e il prezzemolo tritato fino ad ottenere una crema soffice. Servite il composto su crostini di pane sfregati con l'aglio e tostati.

Torta di funghi (per una torta di 30 cm di diametro), 500 g di funghi tagliati a pezzi grossi, 250 g di pasta sfoglia surgelata, 5 cucchiai di olio d'oliva, 125 g di pancetta magra, tagliata a dadini, 60 g di formaggio stagionato grattugiato, 4 uova sbattute, noce moscata, macis in polvere, sale e pepe. Soffriggere i funghi e la pancetta a fuoco lento, aggiungere un po' d'acqua per evitare che attacchino. Quando sono cotti passarli in un contenitore e mescolarli con formaggio e uova. Salare, pepare insaporire con noce moscata e macis. Stendere la pasta sfoglia, e foderare una tortiera di 30 cm di diametro e versarvi i funghi. Cuocere la torna nel forno preriscaldato a 200° C per circa 30 minuti, finche il ripieno sarà dorato.

Tagliatelle ai funghi

Risotto con i funghi

Scaloppine ai funghi

Teste di funghi ripiene

Teglia di patate e funghi

Tagliatelle con i funghi (per 4 persone), 400 g di tagliatelle fresche, 50 g di funghi secchi, salsa di pomodoro, 3 cucchiai di vino bianco, 1 cipollina, formaggio grattugiato, olio, sale. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida; scolateli e asciugateli. Tritateli finemente insieme alla cipolla e fateli rosolare nell'olio precedentemente scaldato. Quando il trito è dorato, aggiungete un mestolo d'acqua, un pizzico di sale e il vino. Fatelo evaporare e unite la salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco moderato. Nel frattempo lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con la salsa e un poco di formaggio grattugiato

Risotto con i funghi (per 4 persone), 350 g circa di riso, 400 g di funghi, cipolla, olio, burro, sale, pepe, 1 litro abbondante di brodo. Cuocete i funghi in olio e burro per circa 25 minuti. Rosolate a parte una cipolla tritata, aggiungete il riso e tostatelo. Bagnatelo con il brodo caldo fino a raggiungere metà cottura. A questo punto aggiungete un terzo dei funghi e terminate la cottura. Ammorbidite il risotto con un pezzo di burro fresco. Servite su un piatto da portata con il resto dei funghi adagiato al centro

Scaloppine ai funghi (per 4 persone), 4 scaloppe di vitello, 350 g di funghi freschi, olio, burro, sale, pepe, farina, 1/2 dl di panna. Cuocete i funghi tagliati a fettine in olio e burro per 20 minuti. Salateli, quando avranno emesso l'acqua, toglieteli dal fuoco. Infarinate le scaloppe e cuocetele per 10 minuti in olio e burro. Ritiratele dal fuoco e tenetele al caldo. Mettere nel sugo di cottura i funghi e la panna e scaldate. Unite le scaloppe e cuocete per altri 10 minuti.

Teste di funghi ripiene 12 funghi prataioli (o champignons) tra i più grandi, 120 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di pane grattugiato, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1/2 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato (una manciata), sale e pepe. Staccate le cappelle dei funghi dai gambi, pulitele bene e ponetele ad asciugare su una salvietta asciutta. Pulite intanto i gambi, liberateli di ogni residuo terroso, tagliateli a pezzetti e pestateli nel mortaio con l'aglio, una presa di sale e un po' di pepe, oppure tritateli nel frullatore. Amalgamate bene il composto aggiungendo il parmigiano grattugiato, metà pane grattugiato ed il prezzemolo tritato fine. Rimescolate ripetutamente, regolate di sale, quindi farcite, con questa preparazione, l'incavo di ciascuna cappella. Ungete leggermente una pirofila con olio e adagiatevi i funghi; cospargeteli in superficie con la metà del pane grattugiato e un filo d'olio e fateli cuocere in forno per circa 30 minuti. Servite i funghi nella stessa pirofila.

Teglia di patate e funghi (per 8 persone), 800 g di porcini, 400 g di patate tagliate a fette alte 5 mm, 125 g di burro a fiocchetti, 100 g di spalla di vitello tritata, 100 g di coppa di maiale tritata, 2 spicchi d'aglio tritati, prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate assieme le carni con i funghi, il prezzemolo e l'aglio salate e pepate. In una casseruola di coccio alternare strati di cappelle di funghi, patate e composto. Cospargete di burro e salate e pepate. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete nel forno preriscaldato a 180° C per 45 minuti. Il piatto deve essere servito molto caldo.

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